lunes, 6 de abril de 2015

Chocolate: la ciencia que hay detrás del placer dulce








Rico, dulce y cremoso con una sensual textura que se derrite en la boca. El chocolate es un placer culpable que muchos de nosotros compartimos y, con la Pascua a la vuelta de la esquina, la indulgencia parece obligatoria. Pero, ¿  qué efecto  está realmente teniendo en nuestros cuerpos nuestro gusto por lo dulce? y ¿hay alguna justificación  científica a los  reclamos de que el chocolate es realmente bueno para nosotros?

El uso medicinal del chocolate tiene una larga y rica historia, con relatos de viajes y textos médicos (que datan del siglo XVI) que documentan un sinfín de usos en el tratamiento de trastornos humanos. Estos tratamientos van desde lo francamente extraño, a lo infinitamente plausible. Por ejemplo:

Francisco Hernández (1577) escribió que la pasta de cacao puro preparada  como una bebida trata la  fiebre y la enfermedad de hígado. También mencionó que, los granos tostados de cacao molido mezclados con resina fueron eficaces contra la disentería y que las bebidas de chocolate se prescriben comúnmente para pacientes delgados con el fin de que adquieran "carne". William Hughes (1672) informó que la tos podría ser tratada por el chocolate preparado como bebida, mezclado con canela o nuez moscada. Mientras De Quelus (1718) escribió que beber chocolate era nutritivo y esencial para la buena salud. Dijo que el chocolate como bebida  "reparaba los  espíritus exhaustos", preservaba la salud, y prolongaba la vida de los ancianos. -

 Para una descripción más detallada de la rica historia del chocolate, ver aquí. http://misc.karger.com/gazette/68/grivetti/art_1.htm

Pero ¿alguno de estos reclamos resiste  un escrutinio científico?

Chocolate: Directo al corazón.


El chocolate negro y otros productos de cacao han aparecido en los titulares en varias ocasiones  como un suplemento dietético y como un medio para disminuir la tensión arterial y modificar otros factores de riesgo de la enfermedad cardiovascular.

Esta  línea de investigación se deriva de observaciones entre la población indígena Kuna en las islas San Blas de Panamá. Los miembros de esta población se considera que tienen tasas particularmente bajas de  hipertensión y  enfermedades cardiovasculares, junto con la ausencia de incrementos en la tensión arterial relacionados con la edad . Los científicos teorizaron que esos rasgos médicos únicos estaban vinculados a los altos niveles de consumo de cacao entre este grupo. ¡ En promedio, los indios Kuna consumen cuatro tazas de 8 onzas de bebida de cacao sin procesar por día!





Una explicación para esos descubrimientos es el alto contenido en flavanoles del cacao, que se considera tienen beneficios cardiovasculares a través de sus efectos sobre el sistema circulatorio. De hecho, el cacao rico en flavanoles puede mejorar la funcionalidad de la circulación arterial y linfática, y reducir varios factores que de otro modo podrían aumentar el  riesgo para los individuos de sufrir  enfermedades cardiovasculares. Los flavanoles que se encuentra en el chocolate son similares a los antioxidantes que se hallan en el té verde, las bayas y el vino tinto.

Junto a los flavanoles, el cacao también contiene un compuesto alcaloide llamado teobromina. Los efectos que la teobromina tiene en el cuerpo son bastante similares a los de la cafeína, sólo que actúan más lentamente - así que quizás un chocolate caliente antes de dormir puede no ser una gran idea-. Además de sus propiedades similares a la cafeína, la teobromina también actúa como un supresor de la tos, alivia los síntomas del asma y, al igual que los  flavanoles, podría mejorar la salud cardiovascular.

Pero, ¡cuidado, amantes del chocolate!, estos hallazgos no prueban que hartarse de la materia marrón sea realmente bueno para nuestra salud. En primer lugar, el contenido de flavanoles del chocolate varía enormemente en función de cómo se procesa el chocolate. De hecho, como los flavanoles son naturalmente amargos, por lo general son considerados como desagradables y se reducen en general durante el procesamiento de nuestros deliciosos dulces de chocolate favoritos. El cacao en polvo consumido por los indios Kuna contiene alrededor del 3,6% de flavonoides, mientras los chocolates occidentales varían en su contenido en flavonoides - el más alto que se encuentra en el chocolate negro es del 0,5%, mientras que el chocolate con leche y el chocolate blanco a veces pueden estar  completamente libres de flavanoles-. Esto significa que, en los productos de chocolate disponibles en el mercado, los beneficios para la salud de los  flavanoles se eliminan en gran medida por el proceso de fabricación.

También es importante recordar que el chocolate más habitual  en el mercado tiene un alto contenido de calorías y contiene una cantidad significativa de grasas saturadas y azúcar. Sabemos que la ingesta excesiva de calorías puede llevar a algunos efectos secundarios metabólicos bastante adversos (aumento de peso, la diabetes, tal vez incluso la enfermedad de Alzheimer), lo que probablemente elimine cualquier beneficio para la salud. Esto significa que los médicos generalmente se equivocan al recomendar el chocolate como parte de una dieta saludable, con la posible excepción del chocolate negro de alta calidad.

Así que cuando hablamos de un cuerpo sano, la ciencia del chocolate no es exactamente blanco y negro (o oscuro y leche), pero, ¿qué pasa con el efecto que puede tener en la mente?

Chocolate en el cerebro:


En 1718 De Quelus escribió que el chocolate puede "reparar espíritus agotados" y muchas personas afirman que sucumbir a la delicia marrón de hecho puede ser la cura perfecta para el bajo estado de ánimo. Pero, ¿Cómo afecta el chocolate al cerebro? y, ¿es el placer hedonista de una buena borrachera, físico o psicológico?

El consumo de chocolate se ha relacionado con una serie de sistemas de neurotransmisores, que desempeñan un papel activo en el apetito, la recompensa y la regulación del humor (como la dopamina, la serotonina y las endorfinas). Sin embargo, hay pruebas insuficientes de que estos efectos sean específicos del chocolate, o que tengan un efecto positivo en el estado de ánimo.
Curiosamente, aunque el chocolate y la comida basura son citados regularmente como el remedio casero  para el  malestar general, extensos estudios no encuentran ningún beneficio real o duradero a estos atracones.¡ De hecho, lo contrario puede ser cierto, ya que a menudo la culpa asociada con una borrachera puede dejar a los enfermos sintiéndose mucho peor!

Así que por desgracia, a pesar de que un buen trozo de chocolate puede proporcionar un breve placer y comodidad, en el largo plazo es más probable que prolongue, en lugar de que mejore, un bajo estado de ánimo.

Así, el chocolate es un arma de doble filo. Seguramente no hay daño en la indulgencia ocasional y, cuando se trata de chocolate negro de alto contenido en cacao, podría incluso ser beneficioso. Pero, cuando se trata de nuestra salud, el chocolate definitivamente debe ser considerado un lujo y no una forma de vida. Dicho esto, ¡no dejaré de disfrutar  de mis huevos de Pascua de este año!




Basado en  http://thebrainbank.scienceblog.com/2015/04/04/chocolate-the-science-of-sweet/