jueves, 19 de octubre de 2017

La textura de los alimentos: ¿Nos gusta la textura de los alimentos, o no, condicionados por nuestro cableado cerebral?





Multidendritic neuron in a drosophila tongue
Foto por: Zhang, Y.V., Aikin, T.J., Li, Z., and Montell, C.,
University of California, Santa Barbara



Es un problema que los padres conocen muy bien: un niño no come porque su avena es demasiado viscosa o una rebanada de manzana es demasiado dura. ¿Es que el pequeño está dando la lata? ¿O hay una base biológica para que nos gusten los alimentos en función de su textura? Esta imagen, que muestra la lengua (roja) de una mosca de la fruta (Drosophila melanogaster), proporciona algunas de las primeras evidencias de que la biología podría desempeñar un papel en nuestra selección de alimentos.

La imagen muestra una célula nerviosa mecanosensorial recientemente descubierta (en verde), que se llama md-L, abreviatura de neurona multidendrítica en el labelo. Cuando la mosca extiende su lengua para comer, las cerdas del pelo (líneas rojas cortas) existentes en su superficie se doblan en proporción a la consistencia del alimento. Si una cerda está doblada lo suficientemente fuerte, la fuerza se detecta en su base por uno de los brazos de una neurona md-L. En respuesta, el brazo dispara una señal eléctrica que se transmite a la parte central de la neurona y hacia el cerebro a través del brazo informativo saliente, o axón.

Lo interesante es que el axón md-L se conecta directamente al centro del gusto del cerebro. Ahí es donde llegan las señales entrantes desde otras neuronas en la base de la cerda del pelo que ofrecen información sobre el sabor de este alimento. Toda la información está integrada en una opción inmediata: ¿comer o no comer? Si la preocupación textural de la neurona md-L es lo suficientemente prominente como para anular la atracción del gusto, la mosca de la fruta buscará en otra parte su próxima comida.

Aunque la mosca de la fruta puede tener poco en común con un ser humano, después de todo, nuestro último antepasado común data de aproximadamente 800 millones de años, compartimos un sorprendente número de similitudes biológicas. De hecho, explorar esas similitudes es lo que llevó a Yali Zhang, un estudiante postdoctoral en el laboratorio de Craig Montell de la Universidad de California en Santa Bárbara, a tomar esta micrografía.

Zhang comenzó su trabajo con la intención de descubrir qué células de la mosca de la fruta forman una proteína similar a un canal transmembrana, que se cree que ayuda a una amplia gama de organismos a sentir una variedad de fuerzas mecánicas. Los humanos tienen varias versiones de estos canales transmembrana, una de las cuales puede desempeñar un papel clave en la audición cuando se activa por el sonido en las células ciliadas del oído.

Sin embargo, cuando Zhang miró la mosca de la fruta a través de su microscopio confocal, se sorprendió al ver que el canal transmembrana se expresaba en la lengua, específicamente en las neuronas md-L. Debido a que Zhang y Montell sabían que las células sensibles a los químicos, o el sabor, en la lengua de Drosophila ya habían sido descubiertas, y  se conocía que el canal transmembrana era un mecanosensor en el oído humano, formularon la hipótesis de que las neuronas md-L podrían estar involucradas en el registro de sensaciones mecánicas, como la textura de los alimentos.

El equipo ha generado evidencia experimental para respaldar esa hipótesis, incluida esta micrografía que acaba de obtener los máximos honores en el concurso de premios Drosophila Image Award, patrocinado por la Genetics Society of America. En este Premio, todas las imágenes se evalúan no solo por sus cualidades llamativas, sino por la importancia de su investigación y la claridad con la que muestra los resultados. En otras palabras, ¡por la belleza y la ciencia!



Basado en: The Basis of Food Texture Sensation in Drosophila. Zhang YV, Aikin T, Li Z, Montell C. Neuron. 2016 Aug 17;91(4):863-877.